禮儀是禮節(jié)、儀式的統(tǒng)稱，是指在人際交往中，以一定的、約定俗成的程序和方式來表現(xiàn)的自律、敬人的完整行為。它由一系列具體的禮節(jié)所構(gòu)成，是一個(gè)表現(xiàn)禮貌的系統(tǒng)而完整的過程。禮儀是一個(gè)人的內(nèi)在修養(yǎng)和素質(zhì)的外在表現(xiàn)，是人際交往中的一種藝術(shù)，也是一種形式美，是人心靈美的外在體現(xiàn)。

　　西餐是飲食形式的一個(gè)類型，通俗地講，是以吃喝為主題的一種進(jìn)餐方式。當(dāng)今人們對吃喝的理解已不只是維持生命的一種手段，而是一種享受，同時(shí)也是一種交流方式。西餐不僅以它健康、合理的食品搭配而受到歡迎，它那追求嚴(yán)謹(jǐn)、富于審美情趣的進(jìn)餐氛圍更受到美食家們的贊賞。

　　每種飲食習(xí)俗都是其民族文化的體現(xiàn)，帶有民族歷史和思維方式的很多痕跡和特征。西餐因選材用料、烹飪方式和進(jìn)餐方式?jīng)Q定了在各方面都要求有一定的基本規(guī)則和禮節(jié)。為了使賓客都能愉快順利地享用西餐，就必須了解其中的規(guī)范和道理,了解有關(guān)文化知識(shí)。我們在這里并不想夸大西餐的用餐規(guī)范和程序的作用，只是講述一些基本規(guī)則和享用西餐的一些基本知識(shí),這些規(guī)則和知識(shí)無論在餐館還是在家里都是通用的。在此需指出的是，這些規(guī)則不是一些死板的教條，它是為目的而服務(wù)的，而我們的目的是：當(dāng)個(gè)內(nèi)行人, 得心應(yīng)手地享用西餐。

　　當(dāng)今在改革開放的大好形勢下，越來越多的人開始對西餐文化產(chǎn)生興趣，學(xué)習(xí)和掌握西餐知識(shí)的欲望也隨之強(qiáng)烈，在此，我們分六個(gè)章節(jié)，運(yùn)用通俗易懂，且形象直觀的方式,對餐桌上的基本禮儀、飲料知識(shí)、制定菜單、在家請客、應(yīng)邀做客、在外用餐的基本常識(shí)做簡略介紹。我衷心希望，這本書能對廣大讀者的需求有所滿足。

　　第一章餐桌上的基本禮儀第1節(jié)西餐禮儀的淵源：分享和共享

　　不管素食者是否愿意接受，據(jù)考證，古時(shí)候，人們聚居在一起共享食物是從共同分享肉食開始的。個(gè)人在進(jìn)餐時(shí),如果只是植物——蔬菜、水果等物，他完全可以自己享用，不會(huì)擔(dān)心其他生靈前來搶奪，大家也不會(huì)因此而聚在一起。只有肉類作為主要食物，才會(huì)把眾多的人吸引在一起。這一點(diǎn)上，人類同動(dòng)物世界是沒有多大區(qū)別的。而且只要有肉吃，人們是不會(huì)相讓的，大家肯定要爭先恐后，所以才從分享到共享。當(dāng)然，這同當(dāng)時(shí)大家共同打獵，回來后共同分享勝利果實(shí)也是分不開的。所以，食肉是我們?nèi)祟惾后w開始坐到一起，共同分享生活樂趣的重要事件。

　　人類掌握了用火以后，歷史翻開了新的一頁。人類和野獸徹底地分化了。大家面對面地圍成圈子，共同享受飲食的快樂。在漫長的歲月中，人們漸漸掌握一些技巧，烹飪技術(shù)不斷提高，享用餐飲的手段也不斷增加，對進(jìn)餐的方式方法也開始有了進(jìn)一步的認(rèn)識(shí)和提高。這種由于吃而進(jìn)行的社會(huì)交往逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)楣蚕砻朗?，并成為人們交往的一種普遍形式、生活的必要內(nèi)容之一。人們已經(jīng)不是為了吃而吃，美食聚會(huì)已成為接觸交往，一起歡聚、共敘友情的一種常見的方式。

　　這種大家共餐的形式促進(jìn)了人與人之間關(guān)系的發(fā)展。每到聚餐時(shí)，大家共享其樂，鞏固群體生活。餐后，各自回到自己的家庭，也就是說，桌和床開始明顯分開。如果，誰在家庭聚會(huì)、家族聚會(huì)或村鎮(zhèn)聚會(huì)不被邀請，這對于他來說如同被判驅(qū)逐。所以，聚餐不只是免除饑餓，這是證明他屬于這個(gè)群體，而更重要的是促進(jìn)群體人與人之間的交往。誰也不可能只是以吃為生，每個(gè)人都需要同他人有來往，不論是親朋好友或者生意伙伴。所以，古代的節(jié)日不只是給那些饑餓的人分發(fā)食品，度過難關(guān)，恰恰相反，富有才可使我們舉辦節(jié)日，歡聚一堂。

　　隨著時(shí)間的推移，共同進(jìn)餐也促使大家必須遵循一定的規(guī)則。禮儀也就作為大家必須遵守的一種規(guī)范和紀(jì)律而慢慢形成，餐桌禮儀的誕生也就不難理解了。每個(gè)人要想在群體里能同其他人有分享的機(jī)會(huì)，他也必須在這個(gè)群體里找到自己的合適位置，也就是說有共享的資格。一個(gè)群體里，都存在著年齡不同、性別不同的現(xiàn)象，而且，我們可以講，任何其他交際場合都不如餐桌這一特定環(huán)境更加重視社會(huì)地位的高低。就坐在餐桌的每個(gè)人都應(yīng)該恰如其分地表現(xiàn)出他的地位和身份所要求他表現(xiàn)出的行為和做法，這樣他才能被社會(huì)所接受容納，才可被稱為是個(gè)“文明”人。

　　正是因?yàn)橛屑o(jì)律、規(guī)矩存在，才給社會(huì)帶來穩(wěn)定和安全。也就是說，每個(gè)人都應(yīng)按照社會(huì)對他的希望行事，接受禮節(jié)的約束。按社會(huì)規(guī)范為人處事，也就是說，他做到了文明禮貌待人，他就會(huì)被社會(huì)接受。

　　克尼格*(Knigge，1752～1796)先生在他的著作《與人交往》里談到個(gè)人的表現(xiàn)并不是私人之事，它是社會(huì)倫理道德的一種人性的體現(xiàn)。禮儀不是空泛的條條框框，而是對他人的一種尊重，是人類文明的一種表現(xiàn)。現(xiàn)在的一些餐桌禮儀主要來自他的理論或是在他的思想上建立起來的規(guī)范和禮節(jié)。

　　*克尼格Adolph(Friedrich Ludwig)Freiherrvon Knigge

　　1752年10月16日生于德國漢諾威附近的一個(gè)小鎮(zhèn)，1796年5月6日故于不來梅市。1769年開始在哥廷根市學(xué)習(xí)法律。曾在國家機(jī)關(guān)的不同部門做事，特別是在國家高級(jí)法庭工作為他提供了進(jìn)一步探討人與人之間關(guān)系的機(jī)會(huì)和條件，為他的寫作提供了很多頗有價(jià)值的素材。從青年時(shí)代開始畢生投入寫作，其中代表作品《與人交往》(1788年出版)、小說《不倫瑞克之游》(1792年)等都對后世產(chǎn)生很大影響。在他的著作《與人交往》中談到個(gè)人的表現(xiàn)并不是私人之事，它是社會(huì)倫理道德的一種人性的體現(xiàn)。禮儀不是空泛的條條框框，而是對他人的一種尊重，是人類文明的一種表現(xiàn)?，F(xiàn)在的一些餐桌禮儀主要來自他的理論或是在他的思想上建立起來的規(guī)范和禮節(jié)。

　　第一章 餐桌上的基本禮儀第2節(jié)進(jìn)餐規(guī)矩

　　作為一個(gè)進(jìn)餐者，無論是客人還是主人，在餐桌上應(yīng)表現(xiàn)出良好的修養(yǎng),這是人人知曉的道理。為了不致遭到周圍人的笑話，或不使大家因你而感到難堪，我們應(yīng)對餐桌上的一些規(guī)矩有所了解，這樣我們在準(zhǔn)備和享用西餐時(shí)方能從容應(yīng)付，得體大方。

　　姿態(tài)

　　首先，在餐桌上，規(guī)范的姿勢非常重要。例如，坐姿應(yīng)保持穩(wěn)定，不能前后搖擺?？梢赃@樣想象：你背后藏著一只小老鼠而一只小貓臥在你的膝蓋上——應(yīng)腰板挺直，膝蓋放平。無論男女，用餐時(shí)蹺起二郎腿都不美觀而且失禮。再者，將腿蹺起，餐巾就不能平放在腿上，衣服也容易被弄皺。另外，移動(dòng)腿部，稍不留意就會(huì)碰到桌子，使桌上的餐具搖晃而惹出意想不到的麻煩。眾多難堪而令人不快的情景，大都因這類不合宜之舉而造成。

　　應(yīng)避免的類似舉動(dòng)還有：把腿張成八字形、伸伸懶腰、松松褲帶、搖頭晃腦、伸展雙臂做體操，等等，這些姿勢都很失禮、不雅觀。

　　在美國或英國，當(dāng)一只手用餐時(shí)，另一只手可以放在膝蓋上。而在歐洲大陸就不同了，兩只手都要保留在桌面上。但要注意：不能用手臂支撐身體，靠在桌子上，也不能雙手交叉在胸前，只是把手腕輕輕搭在桌上。手指要自然平穩(wěn)地放在桌上，不可在桌上亂彈或玩耍餐具。

　　還需注意：即使坐在椅子上時(shí)間過長，腿腳感到不適，也不可把鞋脫掉;胸部與桌子的距離要適當(dāng)，不可太近也不可太遠(yuǎn)。

　　進(jìn)餐

　　用餐時(shí)，一般右手拿刀或勺，左手拿叉，杯子要用右手來端。身體不要過于接近餐盤，要用餐具把食物送到嘴里，而不要把盤、碗端起，誰也不會(huì)來搶你盤子里的食物。

　　中國人講究細(xì)嚼慢咽，西方人是吃完一口再送上一口。食物送入口中應(yīng)閉嘴咀嚼，口腔里有食物時(shí)，切忌再塞進(jìn)食物或飲用酒及其他飲料。食物入口之后一般情況下應(yīng)順勢咽下。即使遇到不合自己口味的食物，例如過辣或過咸的，也應(yīng)保持鎮(zhèn)靜，盡量讓食物迅速入肚，然后立刻喝些葡萄酒或飲料來幫助緩解，千萬不可“哇”的一聲吐出，這樣既不雅觀且讓在座的其他人為你而難堪。但遇到特殊情況，例如確認(rèn)食品有腐爛異味等，我們當(dāng)然不可咽下，必須吐出，但處理時(shí)要從容穩(wěn)妥，大可不必驚慌失措，用餐具或餐巾等物遮掩著從嘴里取出即可。必要時(shí)也可示意，然后離席到衛(wèi)生間等處解決。

　　進(jìn)餐時(shí)，忌諱口中或體內(nèi)發(fā)出聲響，除正常的刀叉、碰杯及談話之聲外，其他怪癖、令人討厭的聲音都應(yīng)避免。用餐時(shí)或飯后不可打嗝兒、吧唧嘴。打飽嗝，西方人是絕對忌諱的，認(rèn)為同在桌上放屁一樣叫人惡心，是一種失禮的表現(xiàn)。但如果你已習(xí)慣或控制不了自己，不小心還是打了飽嗝的話，應(yīng)立即對周圍的人說聲“對不起”或“抱歉”等，以求大家的諒解。

　　切忌在杯子上留下污跡。在喝飲料之前和之后應(yīng)用餐巾把嘴擦凈。只是擦凈而已，不需要在嘴上使勁抹，在這里特別提醒一下女士注意：避免口紅沾在餐巾上，最好在餐巾里再墊上一塊小的餐巾紙。

　　如不想飲用葡萄酒，可以客氣地說：“我不喝酒，謝謝。”不要用手蓋住杯口。如果服務(wù)員或主人向你敬酒，你想繼續(xù)飲用，可以禮貌地謝謝他的敬酒服務(wù)，而不必挪動(dòng)杯子，也不必將酒杯遞給對方或高高舉起，一般來講杯子留在原處，倒方便了他人的服務(wù)。

　　另外，以下幾點(diǎn)也需注意：

　　*在進(jìn)湯類食物時(shí)，應(yīng)避免發(fā)出向嘴里抽吸的聲音，如果湯溫較高，可稍等片刻再享用;不可舉盤直接倒入口中。

　　*食用面包切記：不可用面包來沾盤子里的湯(特別是有身份或講究的女士更要避免此種舉動(dòng));面包要放在專用的小盤里或者桌布上，不應(yīng)放在你進(jìn)餐盤的盤沿上;用黃油抹面包，在一塊小的面包上抹上少許黃油，用手掰開食用，切勿用刀去切或者用牙去咬;面包只在進(jìn)湯或頭盤菜時(shí)食用。

　　*談話時(shí)，應(yīng)將刀叉放在盤子上。手里握著刀叉時(shí)切勿指手畫腳地談?wù)?，也不要將刀叉豎起，這會(huì)讓人感到膽戰(zhàn)心驚，而且的確有對自己或他人造成傷害的危險(xiǎn)。

　　*在桌上切勿放肆地大笑或大聲喧嚷。

　　*不可在桌上當(dāng)眾化妝、補(bǔ)妝或整理衣飾。這應(yīng)在衛(wèi)生間里完成，而不是在飯桌上。

　　*不要用自己的餐具為他人夾菜、舀湯或選取其他食物。

　　*不可毫無掩蓋地當(dāng)眾剔牙。應(yīng)把一只手放在嘴前，用此來掩蓋住你從嘴里剔出的食物，剔牙時(shí)一定要用牙簽，切不可用手指或刀叉等。

　　第一章餐桌上的基本禮儀第3節(jié)餐桌鋪擺(上)：基本規(guī)則

　　西餐同中餐的區(qū)別從桌面擺放(擺臺(tái))開始就迥然不同，這也是其進(jìn)餐方式?jīng)Q定的。吃中餐：每個(gè)人可從桌上擺放的各種菜中隨意選取食用，每份飯菜可供大家共享。而西餐則是：大家雖坐在同一張桌旁，但每人只是享用自己盤中的飯菜。在多道菜的情況下，菜肴不同，食用方式各異，餐具也隨之改變。但如何來變，為什么要變，這里面有許多基本規(guī)律。我們不希望這里敘述的是一些死板的條條框框，只想讓大家了解一些西餐的真諦，知道其中的道理，在準(zhǔn)備和享用西餐的時(shí)候能從容應(yīng)付，得體大方。

　　擺臺(tái)

　　擺臺(tái)主要是指餐桌席位的安排(在另一節(jié)敘述)和臺(tái)面的擺設(shè)。擺出一桌造型美觀的臺(tái)面，不僅為客人提供一個(gè)舒適的就餐場地和一套整潔的就餐用具，而且可為其帶來賞心悅目的藝術(shù)享受。這當(dāng)然也是美食不可缺少的一部分。

　　擺臺(tái)，出自法語詞Couvert，是指桌子上用來進(jìn)餐的所有物品，具體來講就是指餐具、杯，餐巾、墊盤，其他輔助餐具也可算在內(nèi)。

　　無論是散桌的擺臺(tái)還是宴會(huì)的擺臺(tái)，所使用的餐桌不外乎方桌、長桌或圓桌，根據(jù)需要，也可以是由它們拼成的各式大型桌子。但無論桌子大小，桌上的擺設(shè)和用具大同小異。餐具基本上使用金屬餐具，以刀、叉和匙三類為主。因菜肴種類不同，食用方式各異，使用的餐具在形狀大小上也有區(qū)別。但這些物件又是如何擺放在桌子上呢?這里我們可以分為兩大類：基本擺臺(tái)和豪華擺臺(tái)。

　　基本擺臺(tái)

　　價(jià)位中低檔餐廳(一道主菜)一把刀、一把叉、一塊餐巾(也可用紙巾)、一個(gè)杯子(既可當(dāng)酒杯，也可當(dāng)水杯用)。

　　*刀要放在右側(cè)(一般情況下是用右手握刀進(jìn)餐)，刀刃方向朝左。

　　*叉應(yīng)放在左側(cè)(一般情況下是用左手拿叉進(jìn)餐)，叉杈向上，刀和叉之間應(yīng)足夠放一個(gè)主餐盤，叉和刀柄底部應(yīng)至少離桌邊1厘米。

　　*杯子放在刀的正上方。

　　有頭盤菜時(shí)：如有湯菜，湯勺應(yīng)放在刀的外端;如果頭盤菜是沙拉，勺應(yīng)改為叉。

　　有飯后甜品時(shí)：根據(jù)甜食種類不同，可以擺放一把叉和一把勺，或者一把刀和一把叉。

　　高檔餐廳高檔餐廳的基本擺臺(tái)也可以是：(一道主菜)一把刀、一把叉、面包盤和黃油刀。

　　*一個(gè)酒杯和一個(gè)水杯：水杯放在刀的正上方約1厘米處，酒杯放在水杯的右下側(cè)，角度約45°。

　　*一個(gè)墊盤：有時(shí)是為了裝飾，放在席位的正中，盤的中心對著椅背中間，盤邊離桌邊1厘米。有的餐廳只是用餐巾花來代替墊盤。

　　*一塊餐巾：根據(jù)餐廳的要求，有的追求美觀，有的追求實(shí)用;有種說法認(rèn)為，布餐巾盡量不用手去多碰，以保持它的清潔。

　　講究和高雅的海鮮餐廳在海鮮餐館里基本擺臺(tái)可以是：(一道主菜)一把魚刀、一把魚叉、面包盤和黃油刀，一個(gè)酒杯和一個(gè)水杯，一塊餐巾(一般是布料的)。

　　豪華擺臺(tái)

　　豪華擺臺(tái)指的是一個(gè)套餐里有許多道菜，每道菜都有其搭配的飲料。

　　一般來講：

　　*右邊：從里往外為主菜用刀、一把魚刀或一把湯勺，頭盤菜用刀。

　　*左邊：從里往外，一把進(jìn)主菜的叉、一把魚叉、一把進(jìn)頭盤菜的叉。

　　*墊盤上方：一把甜食叉，一把甜食勺或刀(擺放如圖，一般應(yīng)顛倒著擺放)。

　　*左邊外側(cè)：一個(gè)面包盤和一把黃油刀。面包盤要放在整個(gè)擺設(shè)的左端，也就是說在最外端叉子的左邊。黃油刀放在盤上右側(cè)，刀鋒向左。應(yīng)同墊盤右面的其他刀子呼應(yīng)。

　　*杯子的擺放：一個(gè)白酒杯、一個(gè)紅酒杯、一個(gè)水杯，排成三角形(又稱做品字型、郁金香花型)或排成一行。

　　*一塊餐巾(詳見餐巾藝術(shù)一節(jié))

　　根據(jù)需要有時(shí)還要擺放泡沫酒杯，或擺放一個(gè)菜單和一個(gè)墊盤。如擺放墊盤應(yīng)放在中間，它標(biāo)志著整個(gè)擺設(shè)的中心。

　　主菜用的魚刀和湯勺，頭盤菜用刀放在擺設(shè)的右端，因?yàn)樗鼈兌际怯糜沂謥砦盏?主菜用叉、魚叉和頭盤菜用叉放在擺設(shè)左端，因?yàn)樗鼈兌际怯米笫謥砦盏摹榱艘曈X上美觀，中間的叉子可稍向上推進(jìn)一些。

　　要擺放多個(gè)杯子時(shí)，例如3個(gè)杯子(在一條直線上)時(shí)：紅酒杯應(yīng)放在主菜用刀的上方，水杯應(yīng)放在紅酒杯的左上方(大約45度斜角的地方)，白酒杯應(yīng)放在右下方(大約45度斜角的地方)。這里面有明顯的邏輯性，西餐進(jìn)餐時(shí)，一般以飲用白葡萄酒開始，一般來講，先使用的杯子應(yīng)放在右側(cè)最外端，使用起來順手方便。3個(gè)杯子也可以擺成三角形。

　　甜食用餐具應(yīng)橫放在擺設(shè)的正上方，也就是同桌邊平行的方向。如果甜食是一塊蛋糕，叉子和勺子也可直接放在盤里，勺子可放在叉子上。擺在桌上時(shí)，叉子在左邊，勺子在右邊。在家里進(jìn)餐時(shí)也可用咖啡勺或點(diǎn)心叉代替。如以奶酪或水果作為甜食的話，應(yīng)使用小刀或小叉，刀子放在盤子的右邊，叉子放在左邊。

　　因人們大多用右手握杯，酒杯同其他杯子一樣，應(yīng)放在擺設(shè)的右端、餐刀的上方。如果甜食刀叉放在擺設(shè)上方的話，酒杯應(yīng)同它們在一條線上。如果進(jìn)餐時(shí)是飲用啤酒的話，啤酒杯取代酒杯。

　　餐巾可以用布料或是紙制，一般都放在擺設(shè)的中央，也可以放在左側(cè)。如有菜單，應(yīng)放在左上角或者其他較合適的地方，如果對面也有擺設(shè)的話，應(yīng)與對面看齊。同左右鄰居的距離大約應(yīng)保持80厘米(測量基準(zhǔn)是從一個(gè)擺設(shè)中心到另一個(gè)擺設(shè)中心)。

　　如果有用左手進(jìn)餐的客人，餐具位置應(yīng)全部調(diào)換方向，從中體現(xiàn)對這些客人的尊重和關(guān)心?？偠灾?，擺設(shè)的規(guī)定應(yīng)以桌上整體的和諧和舒適為宗旨，不應(yīng)讓客人有不悅之感。

　　特殊豪華擺臺(tái)

　　特殊豪華擺臺(tái)舉例

　　第一頭盤：

　　冷蝦菜左放蝦鉗

　　右放蝦叉

　　第二頭盤：

　　冷菜刀叉

　　主菜：

　　熱菜刀叉

　　餐具：

　　水杯酒杯

　　面包盤和黃油刀

　　檸檬水碗，用來洗手。

　　小白瓷盤，用來放剩物。

　　特殊餐具

　　大蝦類菜肴可算作一道上等大菜，

　　享用它要使用大蝦鉗和大蝦叉，擺臺(tái)時(shí)，大蝦鉗放在左邊，大蝦叉放在右邊。

　　如果有一道菜是牡蠣的話，應(yīng)使用牡蠣叉。擺臺(tái)時(shí)，叉子放在盤子的右邊，用右手拿叉。

　　如果有一道菜是蝸牛的話，因?yàn)槲伵Ｒ话闶菐づ胫?，享用它要使用蝸牛鉗。擺臺(tái)時(shí)，蝸牛鉗放在左邊，用左手握;蝸牛叉放在右邊，用右手握。

　　什么時(shí)候要預(yù)備洗手碗?

　　可以這樣講：有動(dòng)手去拿食物的菜肴，就一定要放置一個(gè)帶有檸檬的水碗，用來洗手、去味。舉例來說：有整只或半只雞、螃蟹等，就需擺放洗手碗。

　　什么時(shí)候要預(yù)備剩物盤呢?

　　只要一道菜是有殼、皮或者骨頭等物時(shí)，就要預(yù)備一個(gè)盤子用來放這類剩物。根據(jù)客人人數(shù)多少，可放置一個(gè)或幾個(gè)。一般放置中間位置，如供兩個(gè)人使用，可放在兩人之間，以圖使用方便。

　　第一章餐桌上的基本禮儀第4節(jié)餐桌鋪擺(下)：順序及裝飾

　　進(jìn)餐時(shí)，大家都要各就各位，就位的地方當(dāng)然是餐桌了。餐桌放在什么位置，餐桌的形狀又有什么規(guī)定呢?這要看餐廳自己本身的條件，來客的人數(shù)及聚會(huì)的性質(zhì)而定。而在家里請客，我們就要根據(jù)現(xiàn)有的設(shè)備來安排和裝飾。

　　宗旨是：室內(nèi)總體美觀大方，使客人感到舒適愜意。

　　需要做的準(zhǔn)備工作

　　為了使擺臺(tái)能迅速完美地完成，在擺臺(tái)之前要制訂一個(gè)完整的、系統(tǒng)的、帶有邏輯性的方案，這一點(diǎn)十分重要。

　　餐桌形狀的選定

　　餐桌的形狀一般分為圓形、正方形、長方形幾類?？腿说臄?shù)目和餐廳可提供的場地環(huán)境都直接影響到餐桌形狀的選擇。如有宴會(huì)或會(huì)議的活動(dòng)，根據(jù)需要，可將同類桌子組合擺為U字或E字形。

　　餐桌位置的確定

　　為了使客人進(jìn)出方便，可把桌子放在較寬敞的地方。為了使室內(nèi)的空間不受堵塞，也可把桌子放在角落等位置。這里應(yīng)注意的是：桌子腿不應(yīng)把客人的腿別住，否則客人進(jìn)餐的姿態(tài)和舒適程度就會(huì)受到影響，嚴(yán)重者甚至使人倒胃口。

　　桌布的挑選

　　根據(jù)主人自己的愛好和可能性，桌布材質(zhì)可選擇布料、紙制或者塑料等。桌布不僅可以保護(hù)桌面，同時(shí)它也是優(yōu)美的裝飾品，所以不要對它掉以輕心。桌布的選擇應(yīng)特別注意，因?yàn)樗鼡?dān)任的角色是配角，任務(wù)是襯托餐具及其碗盤中的美食，所以在顏色方面不易挑選圖案過于復(fù)雜、花色過于艷麗的，而要以單色和淺色調(diào)為主。

　　西餐餐桌一般鋪布料的桌布，這樣既美觀又舒適。那么，桌布一般是經(jīng)過熨燙的，一定會(huì)有凹凸的線條。如果桌子放在角落的話，凸出的線條一定指向角落(如圖1)，長方形的桌子：客人從進(jìn)門處看過去，凸出的線條一定是順著客人的視線或凹處的線條在前，凸出的線條在后。(如圖2)如有幾個(gè)桌子并排在一起擺放的話，桌布的鋪法一定要每桌相同才可。

　　椅子的擺放

　　一方面是檢查一下，是否每位客人有足夠的空間。西餐同中餐不同，每位就餐人需要的面積相對要大一些，一般情況下是左手操叉右手操刀，這種進(jìn)餐姿態(tài)也決定了每位進(jìn)餐者應(yīng)擁有一定的空間。再者，西餐的進(jìn)餐工具也是比一般中餐所使用的小碟要大許多。另外，椅子的位置直接決定著餐具擺放的位置。忌諱的是，桌腿妨礙客人，特別是有女士穿著短裙時(shí)，不可安排她坐在桌腿障礙的位子，以免引起難堪。

　　餐具和杯子的擺放

　　椅子擺放完畢，接著就是餐具、杯子的擺放。

　　擺放順序

　　1托盤，如果需要放置的話，否則這一道可省略。

　　2刀叉勺、杯子、餐巾，如果是已訂好的套餐，必須按照套餐的要求來依次擺放。

　　餐巾的擺放

　　可根據(jù)需要，同餐具一起擺放，例如同叉子捆綁在一起做出某種造型，既實(shí)用又美觀;或者在擺過刀叉、杯子之后再擺放。

　　鹽和胡椒的擺放

　　根據(jù)進(jìn)餐的需要，除了擺放鹽和胡椒，也可擺放其他調(diào)味品，這樣也可為客人提供方便，以便他們各自按照不同口味隨意調(diào)拌。一些餐廳出于自身對身體健康維護(hù)的理解，不把食鹽和胡椒等調(diào)味品放在桌子上。經(jīng)驗(yàn)告訴我們，一些客人不分清紅皂白，在沒有嘗試飯菜之前就拿起鹽和胡椒撒滿全盤，這種久而久之養(yǎng)成的壞習(xí)慣不應(yīng)該是我們學(xué)習(xí)的榜樣。在這樣的餐廳里，如果我們需要的話，可同服務(wù)員講明，他們會(huì)遵照你的要求而拿給你。

　　餐桌裝飾

　　餐桌上的裝飾應(yīng)是即實(shí)用又美觀。首先是要看餐桌的形狀，再者看聚會(huì)的要求，顏色和形狀的搭配都應(yīng)隨之而變。除了我們進(jìn)餐時(shí)需要的餐具之外，桌上還可放置餐巾、菜單、煙灰缸、胡椒、鹽、鮮花、燭臺(tái)等物，當(dāng)然一些主人或客人的特殊要求也不可忽視。餐巾和菜單在其他章節(jié)敘述，這里主要談?wù)匁r花和燭臺(tái)等物品的擺設(shè)。

　　鮮花和蠟燭是不可缺少的裝飾

　　品，它們會(huì)給客人帶來舒適和節(jié)日的氣氛。

　　鮮花餐桌如是圓形或正方形的話，鮮花最好擺在中心位置。餐桌如是長方形的話，可同燭臺(tái)互相搭配地?cái)[放，可放一束或兩束，當(dāng)然如是宴會(huì)的長方形桌，鮮花也可放置多束。值得提醒的是：鮮花的高度應(yīng)有一定限制，不可擋住同桌相對而座兩人的視線，否則交談起來很不方便。

　　燭臺(tái)不管你是放什么形狀的燭臺(tái)，蠟燭一定要用新的，也就是說，沒有點(diǎn)過的。燭臺(tái)要根據(jù)餐桌的大小而定，不可過大，否則會(huì)給人一種喧賓奪主的感覺。蠟燭的顏色要同鮮花有相輔相成的作用，以和諧美觀為主。

　　煙灰缸、胡椒和鹽可根據(jù)情況，每兩人一對或每桌一對，也可每桌兩對。但不可過分，不可讓桌子看上去過滿，給人帶來沉重的感覺。這兩件東西主要以實(shí)用為主，如在款式和顏色上能同餐具等物和諧搭配當(dāng)然是最好不過的了。

　　這里要注意：花的位置不宜過高，以免對座客人不能互視。蠟燭一定是嶄新的，不可擺出已點(diǎn)過的，一方面影響美觀，而且會(huì)留下不尊重客人的印象。

　　第一章餐桌上的基本禮儀第5節(jié)餐具的語言

　　有些人很納悶，為什么吃西餐時(shí)，很多時(shí)候只是聽見刀叉的聲音，在餐廳也很少見到客人總在呼叫服務(wù)員忙這兒忙那兒的。的確在大多數(shù)情況下是不需要多費(fèi)口舌的，因?yàn)?，這些時(shí)候你作為客人，在桌子上進(jìn)餐時(shí)的一舉一動(dòng)在告訴服務(wù)人員你的意圖，受過訓(xùn)練的服務(wù)員會(huì)按照你的愿望去為你服務(wù)，去滿足你的要求，也就是說有聲的語言在這里已經(jīng)是多余的了。人們普遍使用的“刀叉語言”是一個(gè)典型的例子，在進(jìn)餐當(dāng)中，你如何在盤子上擺放刀叉就很明白地講出了你的不同需求。以下舉例說明。

　　我尚未用完餐盤子沒空，如你還想繼續(xù)用餐，把刀叉分開放，大約呈三角形，那么服務(wù)員就不會(huì)把你的盤收走。

　　而當(dāng)你把刀叉平行斜著放，即便你盤里還有東西，服務(wù)員也會(huì)明白你已經(jīng)用完餐了，會(huì)在適當(dāng)時(shí)候把盤子收走。

　　請?jiān)俳o我添加飯菜盤子已空，但你還想用餐，把刀叉分開放，大約呈八字形，那么服務(wù)員會(huì)再給你添加飯菜。注意：只有在準(zhǔn)許添加飯菜的宴會(huì)上或在食用有可能添加的那道菜時(shí)才適用。如果每道菜只有一盤的話，你沒有必要把餐具放成這個(gè)樣子。

　　我已用好餐盤子已空，你也不再想用餐時(shí)，把刀叉平行斜著放好，那么服務(wù)員會(huì)在適當(dāng)時(shí)候把你的盤子收走。

　　第一章餐桌上的基本禮儀第6節(jié)刀叉的使用

　　東方人進(jìn)餐時(shí)的主要工具是筷子，而西方人進(jìn)餐時(shí)則要用刀叉。進(jìn)餐時(shí)，餐盤在中間，那么刀子和勺子放置在盤子的右邊，叉子放在左邊。一般右手寫字的人，飲用西餐時(shí)，很自然地用右手拿刀或勺，左手拿叉，杯子也用右手來端。

　　如何對待“左撇子”?時(shí)代在變，我們的觀念也已應(yīng)隨之而變。過去，人們認(rèn)為左撇子是一種怪癖，大人對孩子從小即嚴(yán)格加以糾正。但當(dāng)今時(shí)代，人們對左撇子也有了新的看法和認(rèn)識(shí)，使用左手已被大家接受或容忍了。所以，如果我們得知客人中有某一位是用左手握刀的話，不免在擺臺(tái)時(shí)就把刀叉放置在對他合適的地方，這不但體現(xiàn)了我們對他的尊重，而且也顯示了我們服務(wù)的周到和細(xì)致。

　　在桌子上擺放刀叉，一般最多不能超過三副。三道菜以上的套餐，必須在擺放的刀叉用完后隨上菜再放置新的刀叉。

　　刀叉是從外側(cè)向里側(cè)按順序使用(也就是說事先按使用順序由外向里依次擺放)。進(jìn)餐時(shí)，一般都是左右手互相配合，即一刀一叉成雙成對使用的。有些例外，喝湯時(shí)，則只是把勺子放在右邊——用右手持勺。食用生牡蠣一般也是用右手拿牡蠣叉食用。

　　刀叉有不同規(guī)格，按照用途不同而決定其尺寸的大小也有區(qū)別。吃肉時(shí)，不管是否要用刀切，都要使用大號(hào)的刀。吃沙拉、甜食或一些開胃小菜時(shí)，要用中號(hào)刀、叉或勺一般隨刀的大小而變。喝湯時(shí)，要用大號(hào)勺，而喝咖啡和吃冰激凌時(shí)，則用小號(hào)為宜。

　　忌諱用自己的餐具為他人來布菜、舀湯或選取其他食物。吃西餐時(shí)，每個(gè)人都有自己的餐具，如果是合餐，每個(gè)人都可從大盤里取用的話，那么一定有備用的公用叉或勺供大家使用。

　　使用叉需注意：不能用叉子扎著食物進(jìn)口，而應(yīng)把食物鏟起入口。美國人食用肉類有時(shí)先用刀把肉切成塊狀，然后用叉子送進(jìn)口中;而歐洲人一般是邊切邊吃，而且是鏟起來送入口中。如食用某道菜不需要用刀，也可用右手握叉，例如意大利人在吃面條時(shí)，只使用一把叉，不需要其他餐具，那么用右手來握叉倒是簡易方便的。沒有大塊的肉要切的話，例如素食盤，只是不用切的蔬菜和副食，那么，按理也可用右手握叉來進(jìn)餐。

　　手里拿著刀叉時(shí)切勿指手畫腳。發(fā)言或交談時(shí)，應(yīng)將刀叉放在盤上才合乎禮儀。在餐桌上進(jìn)餐，一邊要享用美食，同時(shí)大家當(dāng)然也要開心暢談一番。但手里拿刀叉時(shí)切勿手舞足蹈地談?wù)?，也不可將刀叉豎起來握在手中，切勿放肆大笑或大聲喧嘩，這會(huì)讓人感到膽戰(zhàn)心驚,實(shí)際上這種危險(xiǎn)的舉動(dòng)的確對人對己都是一種威脅。

　　叉子和勺子可入口，但刀子不能放入口中，不管它上面是否有食物。禮節(jié)的要求有其道理，刀子入口也是危險(xiǎn)的。

　　第一章餐桌上的基本禮儀第7節(jié)上菜和撤盤：餐桌服務(wù)基本知識(shí)

　　為客人服務(wù)時(shí)，首先要明白一些基本規(guī)范。

　　傳統(tǒng)的中餐是合餐——把飯菜放到桌子中間，大家共同分享。而西餐則是要把盤子遞到每個(gè)人的面前?？腿嗽诓妥郎弦话愫苌偈且粋€(gè)人獨(dú)自進(jìn)餐，那么左右都坐著人的話，應(yīng)如何上菜呢?把盤子遞上去的時(shí)候，到底什么時(shí)候從客人的左邊，什么時(shí)候又從客人的右邊為客人服務(wù)呢?總之，怎樣上菜或撤走用過的餐盤呢?宗旨是：以客人為服務(wù)中心，讓客人感到舒服，以少打擾客人為目的。西餐的服務(wù)有一定之規(guī)，簡單說就是要分左右、先后。

　　從右邊服務(wù)

　　從右邊服務(wù)的項(xiàng)目有：上菜或湯，添酒，撤下用過的餐具，遞送賬單。

　　上菜給客人端上菜飯時(shí)，包括主盤、頭盤、湯類等，這時(shí)客人面前應(yīng)是沒有任何其他盤碗，特別是應(yīng)沒有用過的空盤。用過的餐盤應(yīng)在上新菜之前已經(jīng)撤走，不可一手端新菜盤上來時(shí)，另一手又去迫不得已撤掉用過的空盤，這樣沒有秩序的工作方式應(yīng)盡量避免。

　　倒飲料向客人的杯子中敬酒或倒飲料，添加酒水飲料。

　　撤下用過的餐具客人已經(jīng)用過餐，而且刀叉的擺放非常明確：指示服務(wù)員撤走盤碗，這時(shí)服務(wù)員從右邊將用過的餐具撤下。如多人一同用餐，在撤掉盤碗時(shí)要注意：千萬不可只顧撤走已空的盤碗，妨礙正在用餐的客人，否則，這將是對那些正在用餐客人的極大失禮——應(yīng)當(dāng)?shù)瓤腿巳坑猛瓴秃笠煌瑏磉M(jìn)行。

　　遞送賬單如客人示意要求付賬，應(yīng)把賬單放在盤中，或?qū)ｉT放賬單用的托盤、夾子里遞給客人。照西方人禮節(jié)來看，賬單應(yīng)是折疊著送上的，因?yàn)檎埧偷闹魅瞬灰欢ㄏ矚g讓客人看到他最終花費(fèi)多少。

　　從左邊服務(wù)

　　從左邊服務(wù)的項(xiàng)目有：上副菜，如沙拉等;撤面包盤，打掃桌面。

　　上副菜例如沙拉等副菜要從左邊上。一般情況：客人在進(jìn)主道餐，沙拉同主道餐一起食用，那么沙拉盤當(dāng)然不能放在正中央，所以它照理就要放在左側(cè)。

　　托盤服務(wù)需要給客人再添加飯菜時(shí)，一方面便于服務(wù)員的添加工作，對客人又起到保護(hù)作用。即使有時(shí)湯汁或菜飯不小心灑出，也不會(huì)弄臟客人的衣服。

　　誰在前，誰在后?

　　西餐服務(wù)除有左右之分，還要遵循先后原則：女士優(yōu)先，長輩優(yōu)先，客人優(yōu)先，孩子優(yōu)先。

　　女士優(yōu)先如果同桌進(jìn)餐者中有女士的話，應(yīng)先給女士上菜，在多位女士同時(shí)在場的情況下，以年齡論，年長的女士居年輕女士之前。

　　長輩優(yōu)先給女士上過菜后，那些男士們又是按照怎樣的順序呢?同樣也是長輩在先，晚輩在后。

　　客人優(yōu)先無論主人是男士還是女士，主人就應(yīng)盡到主人的義務(wù)，客人應(yīng)受到優(yōu)待。

　　孩子優(yōu)先以便大人能盡量安靜用餐。

　　上菜順序

　　應(yīng)順時(shí)針方向(從右邊服務(wù)的前進(jìn)方向)給客人上菜，以保持秩序，避免發(fā)生混亂，特別是在幾名服務(wù)員同時(shí)服務(wù)的情況下。有時(shí)舉辦各種會(huì)議，為了節(jié)省時(shí)間，需多人同時(shí)服務(wù)，也經(jīng)常采用這種方法，無論與會(huì)人員多寡，都要分先后，按座位的順序上盤。

　　撤盤技巧

　　我們大家知道，西餐每道菜都有相應(yīng)的餐具，其中餐盤居多。那么如何在客人面前，迅速而利索地撤下用過的盤子呢?

　　注意以下幾個(gè)動(dòng)作要一氣呵成，干凈利落：在客人右側(cè)，用右手取下盤子，遞到左手;將叉放置同胳臂平行方向，用大拇指按住叉柄頭，刀放置叉下，與叉呈X形。

　　如有剩物，用叉把剩物推到左手的盤子里。當(dāng)然，這個(gè)動(dòng)作一定不可當(dāng)著客人的面去做，可以把身體稍側(cè)一下，在客人的背后完成。這樣，依次把取下的盤子按此方法順序疊放在左臂上。

　　最后空盤握在手里的樣子應(yīng)如圖所示：刀子全部放在叉子的底下。

　　整個(gè)撤盤的過程要盡量避免發(fā)出響聲，動(dòng)作要保持優(yōu)美、敏捷。

　　第一章餐桌上的基本禮儀第8節(jié)食用面包和黃油

　　餐廳對顧客食用面包的服務(wù)根據(jù)自己的特色和條件而各有千秋。講究的餐廳由服務(wù)生提著面包籃到客人面前，客人依據(jù)自己的口味而取用。有些餐廳把面包籃或面包盤放在餐桌中間，由客人隨意取用。也有些餐廳在客人入座前就把面包放在客人左面的面包盤里。

　　要注意：只是在喝湯或進(jìn)頭盤菜時(shí)食用面包。在套餐后面如有奶酪這道菜的話，按規(guī)矩也應(yīng)配上面包一同食用。

　　面包的放置

　　進(jìn)餐時(shí)，如有專用放面包的盤子，那么就應(yīng)理所當(dāng)然把面包放在專用的盤里，如沒有專用盤的話，你可放在桌布上，但注意不要放入進(jìn)餐盤中。

　　面包的吃法

　　用手掰開面包來食用，塊的大小應(yīng)正好能放入口中，切勿用刀去切或者用牙去咬。吃土司(面包片)時(shí)，一般把黃油抹在面包上食用，也可加上些鹽和胡椒等，這時(shí)可以用刀子把土司切成塊狀來吃。注意不要用面包來蘸盤子里的湯(特別是有身份或講究的女士更要避免此種舉動(dòng))。

　　如面包屑掉在桌子上，你作為客人的話不必用手或刀叉來撿起，服務(wù)員過后會(huì)用專業(yè)的清掃器具來清理。

　　黃油的吃法

　　在一小塊面包上抹少許黃油，一同食用。說來簡單，但需注意：不可把黃油直接放入口中;用黃油來抹面包，而不要用面包去蘸黃油。有時(shí)，黃油是放在一個(gè)公用的黃油盤里，配有公用小刀，每人可用刀取出少許放入自己的盤內(nèi)。講究的餐廳有時(shí)把黃油擺在桌上時(shí)，底下配有冷卻的冰塊以保其溫度，有時(shí)也將黃油的造型做得靈巧可愛，不但實(shí)用而且具有一定欣賞性。

　　第一章餐桌上的基本禮儀第9節(jié)食用沙拉和湯類

　　沙拉和湯也是餐桌上的重要角色。

　　湯的吃法

　　一般使用的餐具是湯盤或湯碗。湯碗分帶把兒和不帶把兒兩種。飲用湯要使用湯勺。握湯勺的方法同握寫字筆近似，不要太緊張，也不能太松弛。握的位置要適當(dāng)，握柄的中上部最為理想，看上去優(yōu)雅自然。

　　姿勢進(jìn)湯時(shí)，身體要保持端正，頭部不要太接近湯盤，長頭發(fā)的女士千萬注意不要把頭發(fā)落到湯盤里，那樣即不衛(wèi)生，又不美觀。用勺子送湯到嘴里，而不是探頭探腦去找湯盤。注意不要讓湯從嘴里流出來或把湯滴在湯盤外邊。

　　聲音在進(jìn)湯類食物時(shí)，千萬避免發(fā)出向嘴里吸溜的聲音，如果湯是滾燙的，可稍等片刻再享用，不可將嘴巴湊近湯盤猛吹。即使湯盤里只有少許湯底，也不可舉盤把湯底倒入口中?？蓪P向外傾斜，以便將最后的幾滴用勺子舀起。如果是湯碗的話，最后的幾滴可倒入口中。

　　沙拉的吃法

　　作為頭盤餐沙拉做頭盤是比較理想的選擇，它既爽口又開胃，正統(tǒng)西餐的沙拉汁一般偏酸，也就是力圖達(dá)到這個(gè)效果。西方人不習(xí)慣在餐前吃帶甜味的沙拉。

　　主餐也會(huì)變時(shí)代在變，人們的飲食習(xí)慣也在變。例如到了夏季，許多人用一盤豐盛的沙拉當(dāng)做主餐，配上一杯葡萄酒或其他軟飲，享用起來既經(jīng)濟(jì)實(shí)惠又帶有節(jié)奏輕快的現(xiàn)代生活氣息，特別受到許多年輕人的喜愛。

　　沙拉的種類提起沙拉，很多人以為只是青一色的綠色生菜。其實(shí)不然，沙拉的種類繁多?？梢允蔷G顏色的沙拉，也可以是混合青菜沙拉，也可以是配有魚、肉和蘑菇等的海鮮沙拉和肉類沙拉。

　　沙拉的進(jìn)餐用具盛沙拉一般用沙拉盤，平盤深盤都可以。一般講究的餐廳要擺上刀和叉，即使有些人習(xí)慣只是用叉而不用刀。作為同主食一起上菜時(shí)的沙拉，把沙拉盤放在主菜盤的左側(cè)，這時(shí)一般只放一把叉子。

　　在一些鄉(xiāng)村式的餐廳或家庭請客時(shí)，沙拉有時(shí)是盛在一個(gè)大碗里端上來，其中放有公用的叉和勺，客人可從沙拉碗中自取。每個(gè)人可根據(jù)自己的喜好取多取少，這樣很有家庭輕松和睦的氣氛。

　　沙拉汁的用法如端上來的是沒有澆過汁的沙拉，主人往往單把沙拉汁或沙拉醬放在另外的容器里，有時(shí)僅有一種，有時(shí)是準(zhǔn)備多種沙拉汁(醬)供客人自己選擇。這里需注意的是，食用時(shí)一盤沙拉一般以放一種汁為宜，不可多種混雜，否則味道不倫不類。

　　第一章餐桌上的基本禮儀第10節(jié)如何對付復(fù)雜餐類(1)

　　在大多數(shù)情況下，我們只用刀叉作為進(jìn)餐工具就足夠了。然而一些比較特殊的菜肴還是要求我們使用些特殊餐具，特別是還要掌握好正確的進(jìn)餐方式。如果我們沒掌握它們的吃法或忽略了需要注意的地方，那么就難免在餐桌上有失體統(tǒng)，甚至成為他人的笑料。另外，復(fù)雜是相對而言的，只要掌握要領(lǐng)，難者亦易矣。

　　以下舉幾個(gè)例子來說明。

　　簡單實(shí)用的洗手碗

　　在食用特殊菜肴的過程中，大都少不了洗手碗這一輔助工具。

　　使用前提什么情況下應(yīng)預(yù)備洗手碗呢?簡而言之：需要?jiǎng)邮值牡胤骄鸵A(yù)備。例如：吃雞時(shí)取出骨頭，橄欖核要用手從嘴中取出。當(dāng)然，如有人能用叉子或勺子從嘴中取出更為典雅，但從實(shí)用角度來看，用手更方便，更實(shí)際，更易被人接受。

　　下面將要敘述的菜肴大多數(shù)都需要準(zhǔn)備洗手碗。

　　用什么碗根據(jù)不同情況，有時(shí)可直接用尺寸合適的碗，有時(shí)也可以用深盤;質(zhì)地可以是玻璃，也可用不銹鋼或瓷器。洗手碗底下放置一個(gè)托盤，兩者之間要墊上一塊餐巾紙。

　　洗手水一般情況下洗手碗中放入的是溫水或熱水。液體占容器的三分之二即可，為了便于洗掉油膩的剩物，里面可放入一片檸檬。

　　一般應(yīng)每人面前配置一個(gè)，而且應(yīng)在需洗手那道菜上來之前就放在桌上備用。

　　好吃不易吃的大龍蝦

　　龍蝦經(jīng)常在套餐里客串主角，它不但屬于稀有貴重菜肴，而且顏色漂亮美觀。

　　龍蝦的烹飪方式很多，擺在盤里的一般是整只或半只，有時(shí)也事先將殼剝?nèi)ィ瑑H用蝦肉。當(dāng)然，如果只是蝦肉的話，用刀叉來進(jìn)餐還是很省事的，但如果是帶殼的話，我們?nèi)绾螌Ω端?

　　必備餐具普通刀叉、蝦鉗和蝦叉，有時(shí)還要放上一把勺子，用來飲用蝦汁。

　　輔助餐具廢物盤，來放置那些皮或殼。洗手碗，因?yàn)檫@道菜總不免要用手，為了避免用油乎乎的手去端酒杯、拿叉刀等，所以洗手碗是不可缺少的。

　　食用方法用左手握住蝦頭，用右手把蝦身擰下來。用蝦鉗順邊把殼剪開，可剪開一邊，另一邊用手掰開即可。把蝦肉輕輕取出，如有蝦肉還在里面的話，可用叉子取出。

　　吃魚有講究

　　西餐中很大一部分的魚類餐是魚片、魚塊或魚條。因?yàn)檫@樣做對于食用者來講非常省事方便。在西方國家，很多人看到帶有魚刺的魚時(shí)，都下意識(shí)地帶有敬而遠(yuǎn)之的心理。因?yàn)閺淖炖锇阳~刺吐出來不是件容易事，不少人對此很發(fā)怵。盡管如此，西餐里還是有許多名菜是整條魚端上飯桌的，例如湯汁魚、香煎魚等，還是受到許多美食家的欣賞。那么，我們?nèi)绾蝸韺Ω端鼈兡?在餐廳進(jìn)餐時(shí)，作為客人來講，你可以選擇：服務(wù)員為你來辦，把整條魚弄成魚片;當(dāng)然你也可以自己來處理，一邊欣賞整理，一邊自我享受(剩物盤作為放魚皮、魚鰭和魚刺等剩物的容器一定在用餐之前就準(zhǔn)備就緒)。具體來講有以下兩個(gè)步驟：

　　一左手拿叉，用叉按住整條魚，用刀把魚鰭取下，放入剩物盤。用魚刀把魚皮從頭部到魚尾取下，然后用魚刀把頭部和尾部輕輕切一下，注意不可讓頭部和尾部脫離整個(gè)魚。取下上面的整片魚肉，放在盤中。有時(shí)放在同一個(gè)盤里，有時(shí)放在另一個(gè)盤里，這要根據(jù)需要和當(dāng)時(shí)情況。

　　二把魚刺取下，與頭部和尾部一同放入剩物盤里。用刀把下面的魚肉向旁邊推開，用此方法把魚皮和魚肉剝離。魚皮放入剩物盤，魚肉放在剛才取下的那片魚肉旁邊，以待享用。

　　有些人還取下魚鰓處的一小塊，認(rèn)為這是最有價(jià)值的一塊魚肉。這里還需要提示的是：與許多東方人不同，西方人一般不吃魚皮。

　　魚子

　　魚子在所有的菜肴里屬于價(jià)格最昂貴的。有紅魚子、黑魚子兩種。黑魚子還要貴于紅魚子。

　　必備餐具除魚子勺以外，普通刀叉也應(yīng)預(yù)備。

　　食用方法食用這道菜應(yīng)采取“少而精”的原則。將一小盤或一小盒魚子放在碎冰上?？腿擞敏~子勺取出抹在面包上食用。配餐面包常用Blinis(一種蕎麥面制成的小餅片)，同酸奶油汁一同食用。還可加上以下幾種輔料食用：煮雞蛋、雞蛋黃或熟雞蛋清切成小塊，分開放入小碗里。另外，還可備些洋蔥末、檸檬塊、吐司、黃油。

　　牡蠣

　　西餐里的這道菜一般是生吃。

　　必備餐具牡蠣刀、牡蠣叉。輔助餐具：洗手碗、廢物盤。

　　食用方法在飯店或餐廳食用這道菜時(shí)，是已經(jīng)打開的;在家里食用，則要自己打開。使用的工具是：牡蠣刀和一塊布。手握住布，按在牡蠣上，用刀子撬開殼。

　　一般用檸檬、胡椒、辣椒汁作為調(diào)味品倒在上面，味道很鮮美。

　　用牡蠣叉把肉取出來食用。這時(shí)，必須使勁連汁一起嘬出來，當(dāng)然這樣一來要出些聲音，但這道菜屬于“特赦”，準(zhǔn)許出聲。

　　洋薊

　　在進(jìn)這道菜時(shí)，餐具都是當(dāng)做輔助工具使用，因?yàn)?，大部分是時(shí)間是用手來吃的。

　　輔助餐具洗手碗、廢物盤。

　　食用方法用左手握住整個(gè)洋薊，右手一片一片取下，底部的肉處沾過汁后，直接放入口中，用嘴把肉擠出食用。剩下的葉子放入廢物盤中。

　　特別要注意的是：用嘴嘬出洋薊肉時(shí)，盡量不要出聲音。

　　所有的葉片吃過后，要清洗一下雙手，以便使用刀叉。

　　用刀叉把底部的須子切下之后，洋薊用刀叉食用即可。

　　這道菜一般配有調(diào)味汁，可用奶油類的汁，例如蛋黃醬，也可用清汁，例如酸醬油(辣醬油)。

　　蘆筍

　　這道菜的吃法上也充分體現(xiàn)了時(shí)代在變，人們的進(jìn)餐方式也在變化。大部分人如今用刀叉切后食用。這種方法已被大家公認(rèn)為通用的方法了。

　　必備餐具刀叉。

　　食用方法以前的吃法大家不妨也應(yīng)有個(gè)了解。用右手握住蘆筍的大頭，左手用叉扎住蘆筍的上部，從頭部至大頭一口一口咬下，不要用刀來切。

　　如以傳統(tǒng)方式——用手食用的話，一定要預(yù)備洗手碗。

　　第一章餐桌上的基本禮儀第11節(jié)如何對付復(fù)雜餐類(2)

　　意大利面條

　　這是一道既被小客人又被成年人喜愛的美食，所以，如搭配的調(diào)味汁美味可口，人人都會(huì)感到這道菜吃起來既親切又愉快。

　　必備餐具叉。根據(jù)情況還要準(zhǔn)備勺和刀。

　　食用方法一般意式面條是放在深盤子里食用的，歐洲人一般使用勺和叉，而美國人通常還要加上刀。

　　意大利人的吃法：只用叉，右手握叉，用叉尖卷起來吃。

　　另外一種普遍的吃法：左手握勺，

　　右手握叉，叉尖取少許面條，在勺子里把面條卷成球形，用勺子把面條送入口中食用。

　　魚湯

　　魚湯這是法國南部很著名的一道湯菜。

　　必備餐具魚叉、魚刀、勺。

　　輔助餐具洗手碗、廢物盤。

　　食用方法湯盛在大湯盤或大號(hào)深碗里食用。湯里有魚、蔬菜及其他海味，用勺喝湯，用魚叉取出扇貝肉等，用魚刀來切割大塊魚和蔬菜等。

　　搭配的主食一般是白長棍面包。

　　各種海味必須用手從盤中取出，所以，一定要預(yù)備洗手碗和剩物盤。

　　奶酪火鍋

　　奶酪火鍋是瑞士一道很著名的民族菜肴。隨著人們對飲食不斷廣泛的了解，越來越多的人也開始對這種火鍋產(chǎn)生濃厚的興趣。

　　必備餐具食用奶酪火鍋要使用特殊餐具奶酪火鍋叉。這種專用餐具比一般餐叉要長出很多，有三個(gè)齒。較常見的是木頭叉柄，也有用其他金屬或燒瓷等，因?yàn)楸佑|火鍋邊，所以首先一定要考慮耐高溫。

　　此外，還要準(zhǔn)備普通餐叉。

　　食用方法火鍋叉扎住面包后在火鍋里沾上奶酪，然后面包同奶酪一同取出?；疱伈娌豢芍苯尤肟冢瑧?yīng)用餐叉把奶酪面包從火鍋叉上取下，用餐叉送入口中。一方面，從火鍋里取出的火鍋叉滾燙，不宜放入口中。另外，如將火鍋叉放入口中，再用它扎面包放入火鍋，很不衛(wèi)生。

　　還有其他食用方法也可一試：面包塊在放入火鍋之前，在櫻桃燒酒里沾一下，味道更加醇香。當(dāng)然，這要根據(jù)各自的不同口味而自己選擇。如果有人不能承受過多的刺激，那么就不要去嘗試了。

　　注意：食用奶酪火鍋的面包有講究，面包塊一定要切成大小合適的正方塊，以裹上奶酪后能剛好放入口中為宜。面包塊一般用(法式)白面包棍切成。

　　搭配的酒水一般干白葡萄酒最為適宜，如果再喝上一杯紅茶就更為理想，因?yàn)榧t茶能幫助更好地消化。

　　水果

　　飯后或甜點(diǎn)之后食用些水果，即清涼爽口，又有助于消化。但水果的種類繁多，根據(jù)形狀大小、有皮無皮、果汁多寡而在食用方法上各有講究。

　　必備餐具刀、叉、勺。一般在中號(hào)盤中(根據(jù)水果的不同)放置刀叉、叉勺或只是一把勺。

　　輔助餐具洗手碗。在用手吃水果的情況下，一般都要預(yù)備洗手碗。洗手碗的水溫不必是熱的，由于水果不含油膩，里面不必放檸檬。

　　廢物盤：如果是整個(gè)水果的話，一定會(huì)有些剩物，所以，應(yīng)預(yù)備盤子。

　　食用方法如果是果盤，一般是經(jīng)過加工、可即食的。用公用的叉勺取到自己盤中，用叉食用。如果水果塊較大，應(yīng)使用刀將其切成合適的小塊，再用叉送入口中。

　　如是整個(gè)水果，吃起來較復(fù)雜，

　　因?yàn)闋砍兜絼兤ぁ⑷∽训膯栴}。具體講來：

　　*西瓜和哈密瓜用勺吃：如體積較小，可以切成兩半，以一半為一份食用。左手扶住瓜皮，右手握勺，從右邊開始刮起。這樣，避免把瓜弄得七零八落、十分狼藉而有失體面。西瓜籽應(yīng)用勺從口中取出，放入旁邊的盤中或廢物碗里，不要隨便吐在外邊。用刀叉吃：如果西瓜或哈密瓜已經(jīng)切成一牙一牙的話，那么應(yīng)使用刀叉來吃。從果盤里取出一牙后，用刀先把果肉同瓜皮分開，然后再把瓜肉切成大小合適的塊狀，用叉送入口中。注意：為避免吐子，可以用叉在食用前把瓜子撥掉。

　　*柚子一般分瓣而食。用一種特殊的柚子刀(弧形帶叉的刀勺)，它能很方便地把柚子肉同皮分割。由于柚子稍帶苦味，很多人喜歡撒些糖來食用，味道極佳。

　　*獼猴桃切成兩半，用咖啡勺刮出果肉食用。

　　*芒果順著長的一邊用刀切成長條形狀(可不削皮)，直接用刀叉食用。

　　*蘋果、梨等帶核水果食用方法有幾種。有人不削皮，整個(gè)食用;也有人削皮后整個(gè)地吃。講究一點(diǎn)的吃法是把蘋果切成幾瓣，然后用刀削皮，去掉籽，用刀叉切成合適的塊狀后食用，也可用手來食用。

　　第一章餐桌上的基本禮儀第12節(jié)餐巾：實(shí)用與藝術(shù)

　　餐桌上離不了餐巾，它不但有實(shí)用性，而且在很大意義上也是一種裝飾品，起到點(diǎn)綴和使整個(gè)擺臺(tái)和諧美觀的作用。

　　餐巾應(yīng)放在膝蓋上，以防止衣服弄臟。另外，用來擦掉掛在嘴邊的食物或手上的油污等。當(dāng)然，小孩子進(jìn)餐時(shí)，大人可把餐巾圍在他的脖子上，以免弄臟衣服。

　　使用注意事項(xiàng)

　　當(dāng)主人宣布開始用餐時(shí)，客人方可取下餐巾，否則會(huì)被誤解成你有些迫不及待。

　　不可用餐巾來擦餐具。一方面不雅觀，另外主人會(huì)認(rèn)為你嫌棄他的餐具不干凈，有失風(fēng)度。

　　餐巾不是毛巾或手帕，不可用它來擦汗擦臉擦鼻涕。一般情況下身上帶些紙巾，可用它來擦鼻涕，或直接到衛(wèi)生間解決。

　　在喝飲料之前和之后應(yīng)用餐巾把嘴擦凈。注意：只是擦凈而不需要在嘴上使勁抹。在這里需特別提醒女士，為了避免口紅沾在餐巾上，最好在餐巾里再墊上一塊紙巾。

　　餐巾不是抹布，不可用來打掃桌上的殘?jiān)?。打掃桌上的殘?jiān)蛎姘袑ｉT的工具，不可在此露怯。

　　使用餐巾或口布時(shí)不應(yīng)像搖晃小旗子，如果餐巾過大可折疊后放在膝蓋上，千萬不可隨意亂擰。

　　主人提供餐巾就是希望客人來享用，所以作為客人，你可大大方方地使用。如果不用，反拿出自己的紙巾等來用的話，那么對主人來說，也是很尷尬的，因?yàn)椋芸赡懿幻靼姿鲥e(cuò)了什么而使你對他如此戒備。

　　追求藝術(shù)效果

　　餐巾的原料可以是紡織品也可以是紙張，一般都放在擺設(shè)的中央，也可以放在左側(cè)。當(dāng)然，主人為追求特殊的藝術(shù)效果，也可按照自己的喜好來放置餐巾。餐巾的疊法有多種，如皇冠形、扇形、扇貝形，等等。餐巾的顏色和造型應(yīng)根據(jù)需要變換，做到與整個(gè)就餐環(huán)境相得益彰。

　　第一章餐桌上的基本禮儀第13節(jié)抽煙的規(guī)矩

　　無論在西方國家還是在亞洲地區(qū)，吸煙的人數(shù)還是相當(dāng)可觀的。盡管媒體和社會(huì)各界的輿論十分強(qiáng)烈，許多人還是不愿放棄吸煙帶來的快樂和情調(diào)。在我們的社會(huì)交往中，人們應(yīng)該互相理解，互相容忍，因?yàn)檫@是我們和睦生活的前提和保證。那么，作為吸煙者來講，我們應(yīng)在日常交往中注意些什么呢?

　　在餐廳或在他人家里做客時(shí)，如果你看到桌子上放有煙灰缸，說明這里總的來講是準(zhǔn)許抽煙，但是要注意：

　　按照西方人的習(xí)慣，餐前不吸煙，因?yàn)檫@會(huì)影響胃口。再者，在進(jìn)餐之前就足足吸上一頓，過了煙癮，但滿嘴的煙味很影響品嘗美食，享受美食的真諦，對己對人都很不利。

　　進(jìn)餐之中，為尊重他人，也不應(yīng)抽煙。也許有些同桌進(jìn)餐者在進(jìn)餐時(shí)難以接受煙草的氣味，這會(huì)影響他們享用佳肴。另外，有些吸煙者，也希望先品嘗美味大餐，然后再享受吸煙帶來的樂趣。所以為了照顧大家的進(jìn)餐情緒和氣氛，我們應(yīng)避免在進(jìn)餐中吸煙。

　　煙灰缸是用來彈煙灰的或放煙頭的，不可用來放其他雜物。

　　那么到底什么時(shí)候才準(zhǔn)許吸煙呢?一般是喝咖啡及白蘭地等烈性酒時(shí)，或吃過甜點(diǎn)之后，吸煙者可以開始抽煙。

　　男士應(yīng)出于客氣和禮貌，給女客敬煙。女客如不想抽，可以拒絕。如女士自己有煙的話，男士不必強(qiáng)行向女士敬煙，但可以為女士點(diǎn)火，這樣做也是很體面和有修養(yǎng)的。懂得外場的女士一般接受男士的殷勤，不必刻意拒絕。

　　如有孩子在場，考慮到他們的健康發(fā)育，吸煙時(shí)最好避開孩子。如低齡兒童在場的話，大人應(yīng)主動(dòng)不吸煙或少抽煙。

　　在家請客，如主人不希望在室內(nèi)抽煙，可以同客人講明，那么客人應(yīng)該接受主人家的規(guī)矩，自己主動(dòng)到室外——花園或涼臺(tái)去吸煙。在外用餐，要注意餐廳的告示或標(biāo)志牌，在西方國家，越來越多的餐廳劃分吸煙和非吸煙區(qū)。吸煙者應(yīng)自覺遵守，主動(dòng)到吸煙區(qū)就坐。

　　第二章在外用餐做個(gè)好顧客第14節(jié)選擇餐廳

　　人們到餐廳進(jìn)餐，有時(shí)并不只是想填飽肚子，而是借機(jī)與親朋好友會(huì)面和聊天。不論是兩個(gè)人、一些朋友、一家老小，還是生日宴會(huì)或工作午餐，首先想到的是應(yīng)該去哪里，哪里更適合我們的聚會(huì)。

　　挑選餐廳

　　挑選餐廳時(shí)至少應(yīng)考慮以下三方面：

　　餐類的選擇我們準(zhǔn)備吃哪種餐式，是法國大菜、意大利美食，還是其他種類。這要根據(jù)用餐者的嗜好，選擇一個(gè)大家都比較欣賞或者能夠接受的地方。

　　價(jià)位在確定餐式之后，我們還要弄清到底計(jì)劃在這頓飯上花費(fèi)多少錢，是去講究一點(diǎn)的高級(jí)餐廳，還是去物美價(jià)廉的普通餐廳。當(dāng)然，有的時(shí)候，即使是裝修很普通的餐廳，飲食也非常適口。

　　飯菜的價(jià)格可以通過各種報(bào)刊雜志上的廣告了解，也可直接瀏覽餐廳外專門為介紹餐廳而設(shè)置的布告欄，有些就是將菜單張貼在欄中，有些還附有彩色圖片。

　　有時(shí)已經(jīng)到了某家餐廳，看過菜單后認(rèn)為其價(jià)位不合適，也可另尋別處。

　　地理位置當(dāng)今世界的各大城市里，交通狀況如何是我們必須考慮的。一般情況下，附近如有令人滿意的餐廳，那么首先要考慮就近的這家。但如果某家餐廳很有名、大家垂涎已久，不顧路途遙遠(yuǎn)欣然前往也無可非議，但這番長途跋涉必須值得才好。若驅(qū)車前往，所去之處的停車位情況怎樣，是我們不能忽視的。我們大概都經(jīng)歷過這樣的事情，興致勃勃來到一家餐廳，但由于沒有車位，來回轉(zhuǎn)上很多圈，未免讓人掃興，也很浪費(fèi)時(shí)間。

　　餐位的預(yù)訂

　　如果你準(zhǔn)備外出就餐或請客，特別是到那些高級(jí)豪華餐廳，最好是預(yù)約餐位，這樣一方面能保證你自己有個(gè)理想的桌位，另外也為餐廳提供很多方便。預(yù)訂的方式有以下幾種供大家參考。

　　電話訂餐這是一種很普遍、很實(shí)用的訂餐方式。在電話中，你必須講清進(jìn)餐人數(shù)和到達(dá)時(shí)間。如有其他特殊要求和問題，也一并提出，例如我們有孩子，是否能事先準(zhǔn)備好小孩專用的高椅子，等等。

　　傳真或E-mail訂餐一般用于比較正式的場合，例如公司請客，用餐人數(shù)較多的情況下。如果你是常客，也許有你比較偏愛的餐位、包間，或者有無吸煙區(qū)等要求，你不妨在信上講明。當(dāng)然，時(shí)間、人數(shù)，請客方都是必不可少的內(nèi)容。如外加一些儀式的話，那么你最好還是親自到餐廳跑一趟，以免僅靠簡短的郵件解決不了問題反而容易產(chǎn)生誤解。

　　遲到和取消用餐在你預(yù)訂餐位時(shí)，餐廳一般向你要一個(gè)聯(lián)系電話，這也是餐廳工作上的需要，為避免損失所采取的必要措施。由于某種原因，你不能準(zhǔn)時(shí)到達(dá)，不妨通知餐廳一下，否則，他們不知你還來用餐，讓出你的餐位也是常規(guī)做法。一般在你遲到將會(huì)超過一刻鐘時(shí)最好用電話告知餐廳，并請他們?yōu)槟惚Ａ糇牢弧Ｈ绨l(fā)生情況，你不能履約前往用餐時(shí)，一定要主動(dòng)明確告知餐廳你取消用餐，而且越早越好。

　　第二章在外用餐做個(gè)好顧客第15節(jié)進(jìn)入餐廳:迎接客人衣帽安置

　　如果你作為主人，在餐廳請客的話，按規(guī)矩你應(yīng)提前到達(dá)餐廳，以便迎接客人。特別是，如果餐廳對于客人來講是一家新店，他還不熟悉，讓他或她久等，未免顯得有些不懂禮貌。

　　握手迎接在客人到達(dá)時(shí)，你首先迎接打招呼時(shí)也應(yīng)該遵循女士優(yōu)先的禮節(jié)。如有女士多人，問候應(yīng)從年長的女士開始。一般伸出右手遞給對方，握手要真誠實(shí)在，以表你的真心實(shí)意。

　　男士引路因?yàn)椴蛷d已屬于外界天地，陌生地帶。這種情況，男人應(yīng)盡力保護(hù)女人，對她或她們的安全和舒適負(fù)有責(zé)任。所以，男人在這種場合，應(yīng)給女士引路，以顯紳士作風(fēng)。例如，讓女士一定要走在男士的后面，以此不失體統(tǒng)，顯示修養(yǎng)。

　　男士發(fā)問如果有訂桌的話，在踏入餐廳時(shí)，告知你的姓名和預(yù)訂的時(shí)間，領(lǐng)位會(huì)把你們引導(dǎo)到你的訂桌。如沒有訂桌的話，最好也是由男士來詢問餐桌，女士在此不必太主動(dòng)。

　　衣帽安置許多餐廳的進(jìn)門處都沒有衣帽間，但同時(shí)你也許注意到了，許多餐廳都掛有“請客人看管好自己的物品，衣帽丟失概不負(fù)責(zé)”的告示牌。的確，在這種情況下，作為客人必須看管好你自己的東西，如有丟失，餐廳對此不做任何經(jīng)濟(jì)賠償。

　　如你不擔(dān)心衣物被偷的話，可以把錢包等貴重物品從兜里掏出，然后把大衣或外衣留在衣帽間。

　　如你實(shí)在放心不下，不妨把衣物都帶到座位上，放在你的周圍，以確保衣物安全。

　　男士可在女士脫下外衣時(shí)，給予一臂之力。這應(yīng)該屬于起碼的禮節(jié)，但如女士一再堅(jiān)持自己獨(dú)立脫下外衣，男士不必頑固堅(jiān)持。

　　幫助女士安置座位這是男士體現(xiàn)紳士風(fēng)度的另一個(gè)小細(xì)節(jié)。在女士站在桌子和椅子之間的一瞬間，男士可把椅子適當(dāng)向后拉一下，以便女士靠近桌子，然后再向前推進(jìn)，直至女士有個(gè)安穩(wěn)舒適的位置坐定為止。

　　選擇桌位在餐廳進(jìn)餐，每位客人都想坐在一個(gè)舒服的，方便的位子上。但是，對于餐廳來講，桌位的安排有它自己的要求和局限，所以，不可能每一個(gè)餐位對客人都是非常理想的。這里我們可以把餐位分為ABC三個(gè)不同等級(jí)。

　　A餐位是指有以下幾種優(yōu)越性的餐位：靠窗戶的，視野較好的，或者是非常安靜舒適的角落位子。這種位子一般來講很快就會(huì)被占據(jù)，因?yàn)楸容^受客人歡迎。所以，你在訂位時(shí)，如有這種愿望，應(yīng)向餐廳講明你的要求。如有你常坐的，或者喜愛的A位子，也同樣在訂位時(shí)說明白，這里可提醒的是，如你知道桌位的號(hào)碼，可直接講明，方便他人，也方便自己。

　　C餐位是指餐廳里那些客人在沒有其他選擇的時(shí)候，才會(huì)不得已坐的位子。一般是，過道處或離廚房或衛(wèi)生間近的位子，容易被打擾，不太舒適的座位。

　　B餐位是指那些介于A和C之間的座位。

　　當(dāng)然，作為客人，我們在爭取好座位的同時(shí)，也要對餐廳的安排有所理解，如果你沒有訂位，到達(dá)餐廳時(shí)，A餐位已沒有空余了，你不妨稍等一下，或選擇其它位子。切不要因?yàn)闆]有最理想的餐位而影響到你的好心情或聚會(huì)氣氛。

　　第二章 在外用餐做個(gè)好顧客第16節(jié)名簽

　　座位安排就緒，周到的主人還要擺放名簽。名簽的作用是告知客人，他或她應(yīng)就坐的位置。另外，不是前來進(jìn)餐的每位客人都相互熟悉，那么用這種方式也為客人提供了便利他們相互認(rèn)識(shí)和了解的機(jī)會(huì)。

　　名簽的寫法

　　有人說寫名簽這么簡單的事情，難道還要?jiǎng)e人教嗎?的確，寫名簽不難，但有些事還真得提個(gè)醒。首先，在名簽上應(yīng)注明桌號(hào)。另外由于客人中很可能有同姓的，所以為了避免出差錯(cuò)，最好還是寫全名，也就是說把姓和名及稱呼都寫上，例如，施密特先生、施密特太太。當(dāng)然，如果，來的都是很熟悉的客人，也可只寫名。有時(shí)候，來客中有長輩，可加上伊麗莎白姑姑、皮特叔叔等稱呼，一來表示禮貌，又能同其他客人有所區(qū)分。

　　注意名簽上的字體應(yīng)一致，這樣看上去整齊劃一，比較美觀。

　　名簽的款式

　　名簽一般是一張卡片對折而成，放在墊盤的內(nèi)側(cè)，有字的一面朝外(座位一側(cè))，以便客人閱讀，找到自己的名簽，從容就坐。為了讓對面的客人也能看清名字，便于雙方相互認(rèn)識(shí)交談等，也可在兩面都寫上名字。當(dāng)然，有創(chuàng)造力的主人也可根據(jù)自己的愛好而制造有新意的名簽，只要顏色、格調(diào)等與桌上其他擺設(shè)和諧搭配都是應(yīng)當(dāng)鼓勵(lì)的。

　　第二章在外用餐做個(gè)好顧客第17節(jié)識(shí)別服務(wù)人員

　　當(dāng)你邁進(jìn)餐廳時(shí)，有時(shí)會(huì)被那些身穿各種制服的經(jīng)理、服務(wù)生們弄得不知所措，也有人對飯店和餐廳里的職位稱號(hào)和五顏六色的工服感到很納悶，不知它們都代表什么意思，也不知如何來稱呼他們。其實(shí)辨別各類服務(wù)人員并不難。

　　各個(gè)餐廳(飯店)對各級(jí)服務(wù)人員有自己的規(guī)定，不一定非千篇一律。在正規(guī)的西餐廳里，職位稱呼大體相同，因?yàn)檫@些都是專業(yè)用語，只是根據(jù)飯店的大小，有的復(fù)雜些，有的簡化些。具體如何，要看飯店自己的規(guī)模、風(fēng)格及發(fā)展趨向。

　　舉例說明——以瑞士傳統(tǒng)的星級(jí)飯店西餐廳的職稱及其負(fù)責(zé)的范圍為例。

　　餐飲部門經(jīng)理餐飲部門經(jīng)理負(fù)責(zé)進(jìn)貨、廚房及餐廳之間的溝通，餐廳人員服務(wù)及飲食質(zhì)量的監(jiān)督和管理。這種職位只有在大型飯店里才會(huì)出現(xiàn)。因?yàn)椋箫埖昀镉袝r(shí)擁有數(shù)個(gè)餐廳，風(fēng)格多樣，管理起來比較繁瑣。

　　餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)飯店的餐廳餐飲服務(wù)，這種稱號(hào)雖不受法律保護(hù)，但應(yīng)用很廣泛。飯店里如擁有幾個(gè)餐廳，帶有這種稱號(hào)的人就不會(huì)只限一個(gè)。如在此后加，那么就是一種受保護(hù)的稱號(hào)，因?yàn)槟苁褂眠@種稱號(hào)的經(jīng)理都通過服務(wù)行業(yè)最高等級(jí)的考試，擁有專業(yè)資格證書。

　　主管負(fù)責(zé)一個(gè)餐廳或者宴會(huì)廳的服務(wù)。如餐廳是大規(guī)模的，也可只是負(fù)責(zé)一個(gè)區(qū)域的服務(wù)。

　　領(lǐng)班負(fù)責(zé)餐廳里的一個(gè)小組。

　　代理領(lǐng)班臨時(shí)代理小組長，負(fù)責(zé)餐廳里的一個(gè)小組。

　　專業(yè)服務(wù)員年輕的服務(wù)人員，一般是職業(yè)學(xué)校畢業(yè)生。

　　實(shí)習(xí)生是學(xué)員，大多是來自飯店管理學(xué)院的實(shí)習(xí)生，應(yīng)該直接由餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)培訓(xùn)。

　　另外一種分類是出于服務(wù)需要，應(yīng)特別安排人員來承擔(dān)。

　　領(lǐng)位是指大堂、餐廳入口等處的工作人員。

　　吧臺(tái)經(jīng)理負(fù)責(zé)酒吧及酒吧區(qū)域的服務(wù)。

　　調(diào)酒師負(fù)責(zé)飲料的服務(wù)，一般指葡萄酒或者烈性酒。為顧客介紹酒的種類及特色，起到顧問的作用。只有那些傳統(tǒng)式高級(jí)餐廳才專門聘用擁有這種稱號(hào)的工作人員。一般來說，他的職位高于領(lǐng)班。

　　廚師長負(fù)責(zé)整個(gè)廚房的工作。這里面包括購物，加工，烹飪及學(xué)員的培訓(xùn)工作。

　　當(dāng)然如何來安排服務(wù)人員，這要看飯店或者餐廳自己的具體情況。作為客人，我們對他們的職稱和分工有所了解，那么當(dāng)我們需要詢問或服務(wù)時(shí)，就能很容易地找到合適的對象。

　　第二章在外用餐做個(gè)好顧客第18節(jié)點(diǎn)餐技巧

　　我們在菜單一章談到，西餐的進(jìn)餐方式有一定的順序和規(guī)范。在餐廳里進(jìn)餐也要遵循同樣的禮儀和規(guī)范。但在餐廳里，我們可選擇的菜肴實(shí)在太多，有時(shí)你會(huì)感到眼花繚亂，不知從何入手。下面我們簡單談一些既節(jié)省時(shí)間又科學(xué)合理的點(diǎn)餐技巧。

　　把握竅門

　　抓住特色很多餐廳都推出每日、每周或每月特色菜，在開始翻閱那厚厚的菜單之前，可以先看看當(dāng)日有什么特色菜，如果你想嘗試一下，或者正是你盼望已久的菜肴，這豈不是一舉兩得嗎?

　　餐廳招牌菜在你前往餐廳之前，有可能已從朋友那里聽說過這家餐廳，那么你首先要品嘗的一定是餐廳的拿手大餐——招牌菜，它會(huì)使你不虛此行。

　　參考他人意見也許同你前去的朋友中有人來過這家餐廳，不妨聽聽他們的意見和感受，這種參考應(yīng)當(dāng)說是最直接和最可靠的了。當(dāng)然，餐廳服務(wù)員的建議有時(shí)也是值得聽取的，他們由于在那里工作，見多識(shí)廣，只要你講出有關(guān)的具體要求，如味道、風(fēng)格等，他或她就一定能給你說出幾個(gè)可供你參考的菜名。

　　在餐廳，你如果作為被邀請的客人，有時(shí)可能會(huì)在點(diǎn)菜時(shí)不很輕松，或許是因?yàn)閮r(jià)位，或許是因?yàn)榭谖?。出于禮貌，你當(dāng)然不好點(diǎn)那些價(jià)格昂貴的菜肴，讓請客者感到你是想借此機(jī)會(huì)占便宜，奢侈一番，但也不要只盯著那些價(jià)格較低的菜。你既然是被邀請的客人，那么主人也當(dāng)然希望你能在用餐方面有所享受。所以，按照你的口味，選擇價(jià)位適當(dāng)?shù)牟祟惥涂梢粤恕?/p>

　　請客點(diǎn)餐

　　作為主人，在餐廳請客時(shí)，你應(yīng)當(dāng)起到主人的作用。大家湊在一起，是要?dú)g聚一堂，選擇菜肴應(yīng)是活躍氣氛，而不應(yīng)該成為負(fù)擔(dān)。所以，你作為主人，在這種情況下，有責(zé)任、有義務(wù)來維持聚會(huì)的氣氛。

　　預(yù)訂點(diǎn)餐也就是說，就餐前，你可以同餐廳的經(jīng)理談好每道菜的內(nèi)容，上菜的順序和價(jià)錢。當(dāng)然這里有前提，你知曉客人的口味，不會(huì)叫客人在進(jìn)餐時(shí)難堪。另外，你心里也比較有數(shù)，花消是否同你的預(yù)算相同。這種做法一般平日請客很少用，只是一些大型的聚會(huì)才會(huì)這樣安排。例如婚禮、生日宴、葬禮宴，等等。

　　零點(diǎn)餐如果你看出客人有些為難，可以從側(cè)面來提醒幫助他，例如，用以下的問題來打破僵局：“這里的奶油小牛肉比較有名，我非常想推薦給你”，或者“作為頭盤菜，咱們一同點(diǎn)道奶油蝦湯吧”，等等，用輕松的語氣向客人提出建議，意思是這樣的價(jià)位你可以接受，客人盡管以此類推來點(diǎn)菜。

　　第二章在外用餐做個(gè)好顧客第19節(jié)業(yè)務(wù)餐

　　這里要談的是Business-Lunch，即工作午餐，就如字面的意思，這種進(jìn)餐是為了談買賣，做生意。有些時(shí)候，在辦公室那種枯燥刻板的環(huán)境下不便商談的事，有可能在飯桌上很輕松地通過。所以，進(jìn)餐不是目的，而談業(yè)務(wù)才是用餐的主旨。

　　我們作為主人在請客戶進(jìn)餐時(shí)，應(yīng)考慮以下幾點(diǎn)。

　　體現(xiàn)“時(shí)間就是金錢”

　　這種業(yè)務(wù)餐，之所以被稱做工作午餐，是因?yàn)榇蠹疫x擇的時(shí)間在中午。那么，進(jìn)餐時(shí)間同晚上相比要短些，再加上大都以談話為主，所以工作午餐以精簡為好。一般只有頭盤、主菜和甜食(或咖啡)。酒水方面，為調(diào)節(jié)氣氛，如果事先知道對方喜歡飲酒，不妨點(diǎn)上一瓶，對交涉、商談更有幫助。

　　禮節(jié)不可少

　　雖然你的業(yè)務(wù)伙伴不會(huì)把你請的這頓午飯是否破費(fèi)作為評價(jià)你的標(biāo)準(zhǔn)，但你的安排理當(dāng)給對方留下好的印象，因?yàn)閺囊粋€(gè)側(cè)面可以反映你的辦事態(tài)度和能力，其中涉及到預(yù)定桌位、套餐的安排、餐桌上禮儀、主動(dòng)結(jié)帳，等等。

　　既然被請方是你的客人，那么你就應(yīng)該以客相待，遵守客人優(yōu)先的規(guī)矩。例如，進(jìn)入餐廳時(shí)，你要走在前面帶路，主動(dòng)向服務(wù)員詢問訂好的桌位，隨服務(wù)員把客戶引到位子上就座。

　　女士優(yōu)先。如果客戶中有女士的話，女士在這種場合也應(yīng)享受優(yōu)先待遇。這不但顯示出你對客戶的尊重，也體現(xiàn)出你良好的修養(yǎng)。

　　點(diǎn)餐和結(jié)帳。在詢問清楚客人的胃口和喜好之后，你應(yīng)該點(diǎn)餐、品酒。進(jìn)餐時(shí)，你要時(shí)時(shí)給予照應(yīng)。了解飯菜是否合口，主動(dòng)問客人是否要添加飲料等。結(jié)帳時(shí)應(yīng)適當(dāng)?shù)皿w，不要炫耀，即使你破費(fèi)不少，也不必在客戶面前聲張。你的好意，客戶自有體會(huì)，他會(huì)在以后的業(yè)務(wù)合作中給予回報(bào)。

　　謹(jǐn)慎細(xì)致。因?yàn)槟銈冞M(jìn)餐中要談到許多業(yè)務(wù)，很有可能牽涉到公司內(nèi)部的秘密等，所以在選擇餐廳及餐廳座位時(shí)一定要有所考慮，盡量選擇安靜、不易被打擾和被第三者聽到你們交談的位置。

　　業(yè)務(wù)餐應(yīng)在它的實(shí)用性上有所體現(xiàn)，要目的明確、抓住重點(diǎn)。進(jìn)餐方式除點(diǎn)餐外，自助餐也是一種理想的選擇。

　　第二章在外用餐做個(gè)好顧客第20節(jié)帶孩子進(jìn)餐廳

　　大人有享受美味佳肴，優(yōu)美環(huán)境和良好服務(wù)的雅興，孩子也有享受同等生活的權(quán)利。特別是當(dāng)今時(shí)代，人們?nèi)ゲ蛷d吃飯已是十分平常的情況下，不可能也不應(yīng)該把孩子關(guān)在家里，大人只顧自己出門獨(dú)歡。而事實(shí)上帶孩子出去吃飯也不像人們想象的那樣復(fù)雜。如今，許多餐廳為帶孩子進(jìn)餐的客人提供許多方便，大人完全可以無憂無慮地帶孩子一同去享受美食。但是，當(dāng)我們決定帶孩子出去用餐時(shí)，還是要對餐廳情況作些考慮。

　　為孩子著想

　　是否有兒童座椅兒童由于身高的緣故，坐在大人的椅子上過低，進(jìn)餐很不方便，所以在前往餐廳之前，要打聽清楚你想去的餐廳是否有兒童專用設(shè)施，或他們對此問題能找出合適的解決辦法，例如，把椅子墊高等。當(dāng)然，很大程度上要看餐廳對服務(wù)的理解和要求，是否肯幫忙想辦法。這雖然是件小事，但不能圓滿處理，孩子不能安穩(wěn)地坐在那里進(jìn)餐，大人也就不可能踏實(shí)地享用佳肴。因此不提供這類服務(wù)的餐廳不能光顧。

　　是否有兒童菜單由于西餐是按人頭份進(jìn)餐，所以，兒童也同大人一樣得到他們應(yīng)有的一份，這就牽扯到，餐廳是否有適合孩子飯量和口味的菜單。在西方國家，許多餐廳都提供這種服務(wù)。在中國的西餐廳里，這種趨勢也會(huì)隨著不斷提高服務(wù)質(zhì)量有所改進(jìn)，因?yàn)檫@也是時(shí)代文明進(jìn)步的體現(xiàn)。

　　為孩子準(zhǔn)備的娛樂設(shè)施一般情況下，我們進(jìn)餐的時(shí)間都要超過一個(gè)小時(shí)，這樣長的時(shí)間，孩子是否能一直老老實(shí)實(shí)地坐在那里就是大人事先應(yīng)考慮到的問題了。如果孩子喜歡畫畫或?qū)懽郑悴环翈闲┕P紙，如果孩子喜歡組裝一些玩具，那么你可以帶上一些簡單的玩具備用。

　　有的時(shí)候，餐廳也會(huì)專門預(yù)備一些供孩子玩耍的東西，你不妨詢問一下服務(wù)員。如果是夏季，你可以挑選有花園的餐廳，孩子進(jìn)餐后有跑跳的機(jī)會(huì)，這對他們是很具有吸引力的。孩子能盡情玩耍，大人可安靜進(jìn)餐，不是一舉兩得嗎?

　　避免騷擾鄰座

　　你有帶孩子進(jìn)餐享受的權(quán)利，當(dāng)然你旁邊鄰桌的客人也有安靜進(jìn)餐的權(quán)利。所以，在為你和你的孩子著想的同時(shí)，也應(yīng)照顧到周圍的客人，也應(yīng)該為他們著想。只有做到相互理解，我們才可能有個(gè)完美的進(jìn)餐環(huán)境。

　　孩子進(jìn)餐優(yōu)先

　　如果孩子和大人不能同時(shí)進(jìn)餐，那么一定要考慮讓孩子先用餐，以便孩子滿意，大人安寧。

　　熏陶孩子

　　帶孩子出門進(jìn)餐，是利用特定條件教育和培養(yǎng)孩子的好機(jī)會(huì)，使他們能盡早懂得禮儀和規(guī)矩，懂得在社會(huì)生活中要為他人著想。當(dāng)然挑選良好適合的環(huán)境是前提。

　　第二章在外用餐做個(gè)好顧客第21節(jié)不滿意，如何投訴?

　　人無完人，這句話是我們大家都曉得的。餐廳的服務(wù)員也同樣會(huì)在工作上有閃失和過錯(cuò)，服務(wù)上有不周到的地方。我們作為客人，也不可能對每個(gè)餐廳都是滿意的。有不滿之處，我們有權(quán)利提出，餐廳也應(yīng)該尊重客人的意見，盡可能滿足我們的要求。這里應(yīng)當(dāng)注意的是，我們的不滿要有緣由，所提出的要求要有正當(dāng)理由。餐廳的服務(wù)員或者經(jīng)理可根據(jù)我們的要求來改正他們的過錯(cuò)，挽回?fù)p失。

　　正當(dāng)理由

　　那么，什么叫做正當(dāng)理由呢?從廣泛的意義來講，任何過失都是人為的，具體分析可分為兩類。

　　具體事物也就是說，我們對周圍的現(xiàn)象和事物不很滿意。例如調(diào)味瓶是空的，沒有鹽或胡椒等;菜單上的字體混亂不清;玻璃杯不干凈，有殘留的口紅痕跡等;衛(wèi)生間沒有衛(wèi)生紙;湯上來是涼的;菜過咸，等等。

　　服務(wù)態(tài)度服務(wù)員說話的態(tài)度不友好，怠慢客人等行為使我們很不滿意。例如，在進(jìn)門處無人接待，無人領(lǐng)位，你在門口站立許久，沒有人同你打招呼等;或在講話時(shí)，態(tài)度蠻橫，用類似的詞句來應(yīng)付你：“我們的菜一直都是這樣做的”，“還沒有人提出過不滿呢，你是第一個(gè)對這提出要求的!”，“廚師長不在”，或者“經(jīng)理因公出差了!”，“我不負(fù)責(zé)這事，我也解決不了，與我無關(guān)!”等。

　　理智對待

　　那么，出現(xiàn)這種情況，作為客人應(yīng)如何處理呢?首先，我們要保持冷靜的頭腦，不要從自己的個(gè)人情緒出發(fā)來解決和處理問題，應(yīng)就事論事。當(dāng)你提出正當(dāng)合理的要求時(shí)，服務(wù)員如不能為你解決問題，你可要求同他們的經(jīng)理或負(fù)責(zé)人對話，在一般情況下，問題應(yīng)得到解決，但如果經(jīng)理處理問題的辦法也不能使你滿意，那么也許今天是你來訪這家餐廳的最后一次了。

　　服務(wù)到家

　　你的不滿和抱怨提出之后，服務(wù)員為使你滿意，他會(huì)有三種解決問題的辦法：

　　新的取代舊的例如，端上來的湯是涼的，那么，在你提出不滿后，他要重新上湯，用熱的取代涼的。也就是說，按照你的要求，服務(wù)員應(yīng)提供給你所要求的同樣內(nèi)容，但質(zhì)量應(yīng)達(dá)到要求，以使你滿意。

　　同等價(jià)值的取代如在你進(jìn)餐中間時(shí)，服務(wù)員告知，下一道菜沒有了，你當(dāng)然不會(huì)高興，那么你有理由要求讓他們用同樣價(jià)格的，甚至高于原菜價(jià)格的另一道菜來取代，這是你的合理要求。聰明的服務(wù)員一定會(huì)想方設(shè)法滿足你的要求。

　　打折扣也就是說，在結(jié)賬時(shí)，你的不滿應(yīng)在經(jīng)濟(jì)上有所補(bǔ)償。例如，有些菜讓你等候許久，或服務(wù)員上錯(cuò)了菜等。

　　一家餐廳的服務(wù)好壞，服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度和服務(wù)質(zhì)量起關(guān)鍵作用。你提出合理要求或同他們的做法有分歧之處，他們應(yīng)給予相應(yīng)的重視，并給予答復(fù)和解決。在上述那些解決辦法之外，也有可能，服務(wù)員送上一杯咖啡或你喜愛的甜點(diǎn)以泄你的怒氣，或者送一張進(jìn)餐券等，以表他們的歉意和他們衷心為你服務(wù)的一片誠意。作為客人，我們?nèi)缒軡M意離去，自然而然地會(huì)再次來訪，不是嗎?